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蒸鲊肉

2018-09-29 23:42:31 | 来源: 主食

蒸鲊肉

内容提示:蒸鲊肉〔主料辅料〕带皮五花猪肉……500克麦酱……………25克 花椒……………10颗大米……………75克 醪糟汁…………10克红薯…………350克 红豆瓣油………15克红糖……………15克 姜末……………10克川盐……………10克 葱花…………2。猪肉镊毛刮洗净,切9厘米长、4厘米宽、0。4厘米厚的肉片。红薯洗净,削皮,切成2。 蒸鲊肉

〔主料辅料〕

带皮五花猪肉……500克

麦酱……………25克 花椒……………10颗

大米……………75克 醪糟汁…………10克

红薯…………350克 红豆瓣油………15克

红糖……………15克 姜末……………10克

川盐……………10克 葱花…………2.5克

〔烹制方法〕

1.猪肉镊毛刮洗净,切9厘米长、4厘米宽、0.4厘米厚的肉片。红薯洗净,削皮,切成2.5厘米见方的块。红糖用水化成糖汁。大米加花椒放锅中,用微火炒熟,待出米香味时起锅,用石磨磨成粗粉状。

2.肉片放入陶瓷缽内,加盐(8克)、姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、红糖汁拌和均匀,再下大米粉和转。红薯亦用大米粉与盐(3克)和转。

3.拌和好米粉的鲊肉,以“一封书”形装入扣碗中,“一封书”形装此时,皮向下,一片搭一片,共16片,两头各装2片。再将红薯块摆鲊肉上,入笼蒸,取出翻扣于粗瓷品碗中,撒上葱花即成。

〔工艺关键〕

1.垫底的红薯,可依季节而变换,上什么垫什么,常用的有土豆、芋头、老南瓜、鲜豌豆、鲜胡豆等。

2.鲊肉要蒸肥,肥而不腻,入口即化。

〔风味特点〕

1.四川民间喜庆筵宴,不管城镇、乡间,都要既丰盛,又实惠,坐席的客人吃饱喝足,主人还允许“带杂包”,把待客的杂糖、点心或席上剩的鲊肉、烧白之类,用菜叶子包起来,拿回家去“散”。数席及至数十席,咄嗟即办,人到开席,“三蒸九扣”是其主要菜式,一般称田席。

2.“三蒸九扣”是四川农村流行的菜式,由于所需量大,采用蒸的技法事先蒸好,客人一到,便可上席。其蒸法常用的有三种,即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只涂抹调料的蒸法,旱蒸则是什么不加入的蒸法,粉蒸就是用米面拌和的蒸法。“扣”则是把蒸好的菜扣入另一碗上席,一般要鸡鸭鱼肉齐全,有九个品种,扣入九个碗中上席,谓之“九扣”。

3.民间的“三蒸九扣”菜,鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯,肥而不腻,红薯香甜,入口即化。有荤有素,搭配合理。

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